Key takeaways
- Laboratoriedyrket "rent" kød er en teknisk udfordring og i øjeblikket langt dyrere end "rigtigt" kød.
- Ustrukturerede animalske produkter som mælk, paté og æg er meget nemmere at kopiere.
- Prime steak er ikke målet. Rent kød vil sandsynligvis dukke op i forarbejdede fødevarer først.
Der er to slags "falske" kød: ægte kødprotein, der dyrkes i laboratoriet, og plantebaserede produkter, der er kunstfærdigt sammensat til at se ud, føles og smage så meget som kød som muligt. Men laboratoriedyrket kød handler ikke kun om hamburgere og kyllingenuggets. Det handler også om mælk, ost og æg.
Falsk kød er så varmt lige nu. Miljømæssigt er det meget renere end at dyrke køer, grise og høns. Det ender også billigere. Og hvis du tænker ved dig selv: "Jeg vil aldrig spise en bøf, der er dyrket i et laboratorium", går du glip af pointen.
Laboratoriekød vil sandsynligvis ende med at fylde hamburgerboller og andre mystiske kødprodukter, før det kommer til din baggårdsgrill. Det kan ende på hele fødevareindustrien, og du vil blive glad for det. Men den er ikke klar til mainstream endnu.
"De fleste af udfordringerne i rent kød vedrører vanskeligheden ved at opskalere produktionen og den lange produktionstid (3 uger+), hvilket fører til høje omkostninger og tab af cellerenhed," Berlin-baseret biobearbejdning og dyrket kødekspert Jordi Morales Dalmau fort alte Lifewire via øjeblikkelig besked. "Dette skaber en kæmpe mulighed for nye virksomheder med ikke-strukturerede produkter som æg, ost eller paté."
tekstur og struktur
Laboratoriekød, eller rent kød, er lavet af en kultur af ægte kødceller, dyrket i et "serum" af næringsstoffer. Dette lyder ulækkert, men langt mindre ulækkert end hvad der går ind i en billig hotdog. Der er flere problemer med at lave kød på denne måde. Den ene er, at dyreserumet er meget dyrt.
"Dyreserum forsyner voksende celler med essentielle spornæringsstoffer og vækstfaktorer, skriver Bettina Hudry Gerez på Alcimed-bloggen. "Mens ikke-dyrserumerstatninger er tilgængelige, har de norm alt proprietære formuleringer og er endnu dyrere." Det er en af grundene til, at laboratoriekød stadig er omkring 4 gange prisen på kød fra dyr.
Dette vækstmedium er også "typisk lavet af dyrefostre," siger Morales Dalmau, "som ikke er særlig dyrevenligt."
Det andet store problem er struktur. For at nå frem til teksturen af en saftig bøf, skal du dyrke cellerne på et stillads, der giver dem den rigtige struktur, ellers vokser de til en formløs grød. Disse stilladser er endnu ikke spiselige, hvilket gør tingene endnu sværere. Og dyrkningen tager også tid.
Ligesom det tager uger at dyrke en ko fra fødsel til slagtealder, tager dyrkning af koceller også tid - omkring fire uger. På den anden side er der langt mindre affald, forurening og kulstofemissioner med laboratoriekød.
Laboratoriedyrket kød handler ikke kun om hamburgere og kyllingenuggets. Det handler også om mælk, ost og æg.
Dette er en af grundene til, at tidlige laboratoriekødresultater er blevet brugt til at lave hamburger. Og det er også en grund til, at laboratoriedyrkede animalske proteiner er perfekte til mælkeprodukter og æg. Og fordi æg og mælkeprodukter er så udbredt i tilberedte og emballerede fødevarer, kan de være de virkelige spilskiftere af laboratorie-"kød"-revolutionen.
perfekt dag
Mælk er så strukturfri, som du kunne ønske dig. Det er fedt suspenderet i vand, med proteiner og andre bidder blandet i. Det betyder, at det undgår alle de strukturelle problemer med rent kød.
San Francisco-områdets firma Perfect Day har fundet ud af, hvordan man tager ægte mælkeproteiner og fermenterer dem i en speciel blanding af mikroflora i stedet for at bruge animalsk serum. "Fordi vores dyrefrie mejeriproteiner er identiske med dem, der findes i komælk," skriver grundlæggerne, "leverer de den samme cremede, smeltende, silkeagtige smag og tekstur som konventionelt mejeri, som plantebaserede alternativer bare ikke kan matche."
Resultatet er is, fløde, mælk og ost, der er vegansk, Kosher-certificeret og laktosefri. Det er dog afgørende, at dette stadig er ægte mælkeprotein, bare dyrket uden en ko.
Brutto?
I sidste ende vil de tekniske problemer dog blive løst, og fødevareindustrien vil bruge disse ingredienser i sine produkter. Den største barriere vil derfor være kundeaccept. I betragtning af mængden af groft skrammel, der allerede er i vores kødbaserede fødevarer, og etikken i hele den dyrebaserede fødekæde, fortjener rent kød sit navn.
Vil vi ende med at grille laboratorie-dyrkede bøffer i vores baghaver? Måske, eller måske ikke. Men selvom vi bliver ved med at dyrke køer til bøffer, vil rent kød næsten helt sikkert ende i alt det andet. Måske bliver ægte oksekød og kylling en dyr delikatesse, ligesom de var før produktionen på industrielt niveau drev priserne ned til uholdbare niveauer.
Kød burde være dyrt. Eller rettere sagt, det er allerede dyrt. Det er bare ikke os, der betaler for det.
